Nguyên liệu bắt buộc khi bạn làm bánh ngọt là sữa và các loại sản phẩm từ sữa để đem lại hương thơm, cấu trúc mềm mại cũng như làm màu sắc của vỏ bánh bắt mắt hơn. Để có được hương vị và cấu trúc bánh mong muốn bạn có thể kết hợp. cái này hay bớt các kia tùy vào công thức làm bánh. Hãy cùng tìm hiểu chi tiết hơn ở bài viết này nhé.
Sữa Tươi Thanh Trùng, Tiệt Trùng Và Đồng Hóa
Để tiêu diệt enzyme và vi sinh vật nguy hại nhằm kéo dài thời hạn sử dụng thì sữa tươi phải trải qua quá trình thanh trùng và quá trình đồng hóa. Sữa tươi tiệt trùng không có lớp kem màu vàng nổi trên bề mặt do đã qua qui trình đồng hóa. Các loại sản phẩm từ sữa có thể được gia nhiệt ở 143 ° F trong 30 phút hoặc ở 72 °C sau đó được làm lạnh nhanh.
Đồng hóa là qui trình xử lý sữa với nhiệt độ và áp suất tiêu chuẩn nhằm ngăn chặn sản phẩm bị tách lớp. Tuy nhiên ến một lúc nào đó thì chúng sẽ quay lại trạng thái ban đầu dẫn đến sản phẩm bị tách lớp.
Mối Liên Hệ Giữa Sữa Và Kem Sữa
Khi mua sữa tươi vắt từ bò ra mà chỉ đun sôi hoặc mua sữa thanh trùng bạn sẽ thấy 1 lớp váng màu vàng kem nổi trên bề mặt. Lớp váng này sẽ dày hơn khi bạn để sữa lâu dưới nhiệt độ lạnh. Lớp váng này chính là chất béo sữa để sản xuất ra kem sữa bằng cách quay ly tâm sữa trong môi trường lạnh.
Quay ly tâm là sữa được quay tròn trong nhiệt độ lạnh thì phần chất béo sẽ tụ vào giữa và nổi lên trên được thu hồi để sản xuất ra kem sữa. Để chúng không bị tách lớp sau đó kem sữa phải trải qua qui trình đồng hóa và thêm 1 số chất ổn định mới có được hỗn hợp đồng nhất
Sữa Nguyên Kem, Sữa Ít Béo Và Sữa Tách Béo
Sữa nguyên kem sẽ giữ nguyên lượng chất béo chứa 3,5% béo và có pH hơi acid một chút. Sữa nguyên kem khi dùng làm bánh sẽ giúp bánh mềm mại hơn nhưng lượng sữa cho vào cũng sẽ tăng lên vì sữa chỉ chứa 87% nước. Trong các công thức bánh thì nếu họ ghi sữa tươi thì chính là trên bao bì thì bạn sẽ thấy dòng chữ full cream milk hay whole milk
Sữa ít béo lượng béo có thể là 2%, 1% hoặc 0.5% còn sữa tách béo lượng chất béo gần bằng zero nghĩa là trong sữa chỉ còn vết của béo mà thôi. Kem sữa là Các loại sản phẩm từ sữa tùy thuộc vào lượng béo thì người ta phân loại như sau :
KEM SỮA 1 NỬA: sản phẩm có 1/2 sữa và 1/2 kem sữa với lượng béo khoảng 12%
KEM SỮA BÉO NHẸ: lượng béo dao động từ 18 đến dưới 30%.
KEM SỮA ĐÁNH: lượng chất béo dao động từ 30 đến 36% để có được sản phẩm có độ ổn định tốt hơn.
ULTRA-PASTEURIZED HEAVY CREAM: kem sữa này không bị tách béo trong thời gian lưu trữ do nhiệt độ đã tiêu diệt các enzyme. Thời hạn sử dụng sẽ kéo dài hơn tuy nhiên nó kéo dài thời gian đánh bông và mau tách nước
Kem sữa cũng tương tự như Các loại sản phẩm từ sữa dễ hấp thu mùi nên không để chung với các thực phẩm có mùi nặng như mít, sầu riêng.
Bơ – Butter
Bơ là sản phẩm mà người ta quấy đảo kem sữa liên tục để các hạt cầu béo tụ lại với nhau tạo thành bơ và chất lỏng tách ra được phân loại như sau:
BƠ NGỌT: bơ từ kem sữa không bị lên men có hàm lượng chất béo tối thiểu là 80%
BƠ MẶN: Là bơ ngọt bổ sung muối thường để trét bánh mì
BƠ CHUA HAY BƠ THEO KIỂU CHÂU ÂU: Bơ được sản xuất từ kem sữa đã bổ sung vi khuẩn sinh lactic có hương vị lôi cuốn hơn cùng vị chua nhẹ khó nhận biết
SỮA BƠ: là sản phẩm thu được từ quá trình làm bơ giàu whey protein, đường sữa lactose. Sữa bơ thường chỉ dùng trong các tiệm bánh lớn
Sữa Cô Đặc, Sữa Đặc Có Đường Và Sữa Bột
Sữa tách một phần nước thì gọi là sữa cô đặc và sữa được bỏ hoàn toàn nước thì là sữa bột.
SỮA CÔ ĐẶC: đã loại bỏ 60% nước nên chúng có cấu trúc đặc và ngọt hơn có thể được sản xuất từ sữa nguyên kem, sữa ít béo hay sữa tách béo. Sữa này có màu và mùi hơi caramel cùng hàm lượng béo gấp đôi so với sữa tươi.
SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG: sữa này cũng là sản phẩm đã loại một phần nước nhưng được bổ sung thêm lượng đường. Nhờ vậy sản phẩm vẫn có hạn sử dụng trên 6 tháng mà không cần thêm chất bảo quản
SỮA BỘT: bao gồm sữa bột nguyên kem, sữa bột ít béo hay sữa bột gầy trong đó sữa bột gầy được ưu chuộng hơn cả trong ngành sản xuất bánh kẹo. Bởi vì chúng đã được tách béo nên dễ bảo quản hơn, không có mùi ôi dầu và nhà sản xuất cũng dễ dàng kiểm soát lượng béo trong công thức.
Mọi thông tin liên hệ:
GOURMET FOOD
Địa chỉ: 60 An Nhơn, Phường 17, Quận Gò Vấp, TP. Hồ Chí Minh
Số điện thoại: 0835.88.55.00
Email: thucphamfood21@gmail.com
Website: https://gourmetfood.vn